된장 담그기

된장 개요

콩을 삶아서 만든 메주에 고초균을 포함한 많은 미생물등이 발효되어 감칠맛이 생기는데 이를 된장이라 하며 메주를 발효시킨 소금물은 나중에 걸러서 간장으로 사용됩니다. 전통된장은 진한 장이란 뜻으로 꾸덕꾸덕한 식재료 중의 하나입니다. 현재 시중에서 시판되는 된장은 누룩곰팡이를 사용하기 때문에 재래식 된장과는 맛에서 차이가 있습니다. 

발효된 메주

된장 담그기 - 소금물의 농도

된장은 담그는 시기에 따라 발효속도가 다르기 때문에 소금물의 농도를 다르게 하여 담가야 합니다. 콩한말(8kg)을 기준으로 음력 1월에는 물20L에 소금 3.5kg~4kg, 음력 2월에는 물 20L에 소금 4~4.5kg, 음력 3월에는 물 20L에 소금 5~6kg을 넣어야 합니다. 통상 소금물의 농도는 18도 정도로 맞춥니다. 

 

소금불의 농도 18도

메주는 흐르는 물에 솔로 문지르면서 빠르게 깨끗하게 씻어 햇볕에 바싹 말립니다. 

깨끗하게 세척한 메주

된장 담그는 순서

① 메주는 흐르는물에 깨끗하게 빠르게 씻어 햇볕에 말린다. ② 항아리를 씻는다(세제 사용 금지) ③ 소금을 물에 넣고 잘 녹여 준비한다.(저울로 재서 농도를 맞춘다) ④ 항아리에 메주를 차곡차곡 담는다.(메주의 양이 항아리의 80%를 넘지 않게 한다) ⑤준비해 둔 소금물을 항아리에 붓는다. ⑥ 숯과 마른 고추 등을 넣고 뚜껑을 닫는다. 

항아리에 메주를 차곡차곡 넣음

숯과 마른고추 대추를 넣고 소금물을 채움

된장 담고 난뒤 관리 팁

된장을 담그고 난 후 소금물 위로 흰색의 부유물이 생긴다. 이것은 찔레꽃을 연상한다 하여 꽃이 핀 된장은 맛이 있다고 예부터 전해오지만 오래 두면 다른 곰팡이가 생길 수 있어 걷어내는 것이 좋다. 감사합니다.

 

2024년 장 담는날