참죽나물 장아찌 만드는 방법 소개

참죽나물 장아찌 만드는 방법(참죽순 채취)

참죽나물 장아찌 만드는 방법에 대하여 알아보겠습니다. 참죽나물은 가죽나물이라고도하며 참죽나무의 새순을 말하는 것으로 1년에 4월 중순경과 5월 중순경 두 번 참준순 채취가 가능합니다. 참죽나무는 멀구슬나무과의 낙엽 활엽 교목으로 수고는 20m까지 자랍니다. 아마도 진정한 봄나물의 최고의 맛은 참죽나물 장아찌와 전입니다. 참죽나물은 호불호가 명확한 삭힌 홍어와 같은 거 같습니다. 향이 매우 진해서 처음대하는 분들은 쉽게 받아들이지 못하는 분들도 있습니다. 참죽나물로 장아찌를 만들려면 우선 참죽순을 채취하여야 하는데 참준순은 이른 봄 두릅다음으로 나옵니다. 그리고 첫 번째 순을 따고 나면 한 달 뒤쯤 두 번째 새순이 다시 나옵니다. 여기까지 채취가 가능하니 수확량이 매우 많은 편입니다. 

참죽나물 장아찌

참죽나물 장아찌 만들기(소금에 절이기)

참죽나물 장아찌를 만들기 위해서는 참죽순을 채취하여 소금물에 절여서 숨을 죽이고 적당한 간이 배이게 하여야 합니다. 저는 10년 전에 심은 참죽나무에서 매년 순을 채취 합니다. 참죽나무는 나무를 자르면 뿌리의 근맹아와 줄기의 맹아들이 많이 발생하여 오히려 더 많은 줄기들이 자라나옵니다. 4월 중순의 첫 순은 손바닥만큼 자란 것 즉 15~20cm 정도 되는 것이 향이 좋고 숙성시켜도 식감이 살아 있습니다. 소금은 배추절일 때보다 훨씬 적게 조금 짤정도면 됩니다. 다른 방법으로는 참치나 까나리 액젓으로 절여도 맛이 좋습니다. 저는 소금과 액젓 두 가지로 절여 보았습니다. 

깨끗이 손질한 참죽나물

소금에 절인 참죽나물

참죽나물 장아찌 만들기(양념 만들기)

참죽나물 장아찌 만들기의 완성은 적당하게 소금에 절여진 참죽나물에 양념을 만들어 버무려야 합니다. 양념을 너무 많이 하면 참죽의 고유한 맛이 없어지므로 양념을적게하고 소금으로 절여진 상태의 간을 이용하여야 합니다. 다진마늘과 보통 매운맛의 고춧가루, 고추장 그리고 멸치액젓을 조금 넣고 집간장을 사용하여 버무리면 됩니다. 짜게 하지 말고 자극적인 맛을 내지도 않고 적당한 짠맛만 맞추고 2~3주 정도 숙성시키면 시간과 정성의 조리법에 의하여 스스로 맛을 만들어 냅니다. 절대 양념을 많이 하면 안 됩니다. 그리고 자체적을 물이 생기니 너무 질퍽하게 하지 않아도 됩니다. 처음에는 맛이 없어도 숙성되면 전혀 다름 맛이 생깁니다. 삭힌 홍어가 본래 고기의 맛과 전혀 다른 맛을 만들어 내듯이 시간이 지나면 알게 됩니다. 

참죽나물 장아찌 양념

참죽나물 장아찌 양념 버무림

 

참죽나물 장아찌 만들기(액젓으로 절인 장아찌)

참죽나물을 절일때 멸치액젓으로 절인 것입니다. 적당한 맛이 들어 있으므로 과하게 양념을 하지 않고 아주 기본적인 양념을 했습니다. 소금으로 절인 것의 절반정도 양념입니다. 바로 먹어도 맛이 있지만 이 또한 숙성시켜야 장아찌 본래의 맛이 생겨 납니다. 

액젓으로 절여만든 참죽나물 장아ㅉ

완성된 참죽나물 장아찌